砂糖の代わりに使える甘麹

ポイント

60度のお湯は沸騰した100度のお湯と、常温の20度の水を同量混ぜると作れます。 甘さを作る酵素は55〜62度で活発に働きます。塩麹や醤油麹と違い、甘麹は常温では作れません。またできるだけ60〜62度に近付けてあげるとより甘く作ることができます。70度を超えてしまうと糖化酵素が働かなくなってしまうので超えないように気をつけてください。 完成してあら熱がとれたらできるだけ早く冷蔵庫に入れてください。 生米麹でも種類により水分を多く吸収するものや、冷蔵保存をしていて乾燥気味のもの等は、発酵後2時間程度すると水分を吸って乾いたように見えることもあります。かき混ぜてあげるとその後水分が戻ってきますが、あまりにも水分が足りない場合は必要に応じて水を少量足してあげても良いです。