捏ねない！冷蔵庫発酵で作る桜えびリュスティック
投稿日2024/04/24
更新日2024/04/24
調理時間180分(作業時間３時間＋オーバーナイト製法１８時間)
カロリー（1人分）-
総費用目安-
冷蔵保存2~3日
冷凍保存6~7日
!表示はすべて目安です。詳しくはこちら
【オーバーナイト製法】（低温長時間発酵製法）とはパン生地を低温で長時間発酵させる製法で、最小限のイーストで小麦粉のうまみを最大限に引き出すことができます。 ぜひ、小麦粉のうまみをお楽しみください♪
材料6人分（２個分）
- 準強力粉３００ｇ(１００％） （リスドォル使用)
- ユーロモルト１ｇ(0.3％） （代用：砂糖の場合５ｇ モルトパウダーの場合１ｇ)
- 塩６ｇ(２％)
- ドライイースト１ｇ(0.3％） （サフ赤使用)
- 水２１９ｇ(７３％)
- 桜えび１２ｇ(４％)
作り方
ポイント
YouTubeをご覧いただくと細かな部分までお分かりいただけるかと思います♪
- 準
【材料を計量し、生地を捏ねる】 ※小麦粉はタッパーに：生地に力をつけないため ※水温は２５度前後（混ぜ終えた生地が２４度になるように調整） ①ユーロモルト１ｇを水で溶かす（砂糖/モルトパウダーの場合：小麦粉に混ぜる） ②溶かしたモルトを水２１９に戻し、ドライイースト１ｇを浮かべる ③塩６ｇを準強力粉３００ｇに加え混ぜる ④ドライイーストを浮かべた水を準強力粉に加え粉気がなくなるまで混ぜる
- 1
【一次発酵①/６０分間】 ①タッパーの蓋をしめ、６０分間発酵をとる ②桜えび１２ｇを混ぜ込む ③蓋をしめて冷蔵庫へ
- 2
【冷蔵庫保管/１８時間】 １８時間後、冷蔵庫から出す（生地温度：１３度前後）
- 3
【復温/６０分間～１２０分】 ２０度まで室内で復温させる
- 4
【分割/２等分】 ①生地を台の上に出し、生地を半分に折りたたみ形を整える（長方形） ②打ち粉をしてからカードまたは包丁で半分にカットする ③取り布にのせる（ない方は天板に直接のせる） ※生地温度：２０度前後
- 5
【二次発酵/４０分間】 ①乾燥しないようにビニール袋をかぶせる（もしくは発酵機に入れる） ②４０分発酵を取る ※発酵完了の15分程度前に予熱を２４０度で開始する ③40分後、生地温度：２２度前後 ④取り布から天板に移す ⑤クープを斜めに入れる ⑥予熱したオーブンに霧吹き（１５回ほど）をしてから入れる
- 6
【焼く２４０度１９分間～】 余熱したオーブンでスチームありで焼く ※オーブンによって調整
- 7
【保存方法】スライスして冷蔵庫で１週間 【解凍方法】オーブントースター１０００ｗ４分～
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幸せパン職人 大野有里奈
"パン作りを通して幸せを届けたい" その想いでレシピ配信や開発を行なっております。 ------------------------- 幸せパン職人 大野有里奈の初書籍📕 Nadiaアーティストシリーズ 【おうちで旅気分♪おいしい世界のパン手帖】 新刊✨KADOKAWA 【フランス仕込みのパン】 全国の書店/Amazon/楽天にて発売中です! ------------------------- ◼︎経歴 パン職人歴7年 (日本5年間 フランス2年間) 株式会社ドンク/日本(大阪) 製造勤務 仕込み～焼成までパン作りの基本を学ぶ 単身フランスへ グルニエアパン/フランス(パリ) 製造勤務 ハード系の基本とフランスの食文化を学ぶ ・年に50件以上のパン屋さんを取材し執筆を行う(業界紙として発行) ・メーカー様の広告等作成(業界紙として発行) ・子育て、家庭でのパン作り発信を行う ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ◼︎パン作りに対する想い 私自身がパン作りを通して様々な事を学び、何気ない日常の中に手作りのパンがある豊かさを知りました。私が感じたいつもよりちょっと豊かな日常をひとりでも多くの人にお届けできたらと思います。 "パン作りをしてみたい" "興味はあるけど大変そうだし難しいそう" そんな風に足踏みをしている方の背中を 押せるような存在になりたいと思っています。