ラズベリーとヨーグルトのヴェリーヌ【中級】

A 粉ゼラチン3g、ヨーグルト120g、グラニュー糖30g、レモン果汁5g、牛乳15g、生クリーム(35％）80g＊ヨーグルトムース＊ 粉ゼラチンを水小さじ2(分量外）に振り入れてふやかす。

ヨーグルトにグラニュー糖を加えて混ぜる。 ふやかしたゼラチンに牛乳を加え電子レンジ600wに10～15秒かけて溶かし、ヨーグルトの一部を加えて混ぜてからヨーグルトのボールに加えて混ぜ合わせる。 底を氷水に当てて冷やしとろみをつける。

生クリームは別のボールでゆるく泡立て、表面にホイッパーの跡がつく程度の固さにする。ホイッパーを持ち上げても生クリームをすくえるほどの固さはなく角も立たない。

ヨーグルトのボールへ立てた生クリームの半量を加えてざっと混ぜ、残りの生クリームもすべて加えて混ぜる。 容器の半分くらいの高さまで流し入れて冷やし固める。

B 粉ゼラチン3g、冷凍ラズベリー180g、グラニュー糖➀30g、グラニュー糖➁20g、レモン果汁5g、生クリーム(35％）120g＊ラズベリームース＊ 粉ゼラチンを小さじ2(分量外）の水に振り入れてふやかす。 ラズベリーとグラニュー糖➀は電子レンジ600wに7分かけてから裏ごしして100g計量する。

裏ごししたラズベリーピューレにグラニュー糖➁を加えて混ぜる。 ゼラチンは電子レンジ600w10秒ほどかけて溶かし、ラズベリーピューレの一部を加えて混ぜてから、ラズベリーの入ったボールに加えて混ぜる。 ボールの底を氷水に当てて冷やしとろみをつける。

生クリーム(35％）は別のボールでゆるく泡立てる。（工程3と同じ。）

ラズベリーのボールへ立てた生クリームの半量を加えてざっと混ぜ、残りも加えて混ぜる。 固まったヨーグルトムースの上にそっと流し入れて冷やし固める。

C 生クリーム(40％)70g、グラニュー糖③5g、冷凍ラズベリーやブルーベリー適量＊デコレーション＊ 生クリーム(40％）にグラニュー糖を加えて角が立つまで泡立て口金を付けた絞り袋に入れて絞り出す。 冷凍ラズベリーなど数粒を飾り、あればハーブを飾る。

＊別のデコレーション方法＊ 工程5で裏ごししたラズベリーピューレは20g程度残っていると思うので、水100ml、グラニュー糖15gと混ぜ、ふやかしてから溶かしたゼラチン2.5gを加えてゼリー液を作り、ボールの底を氷水でひやしてとろみをつけ固まったラズベリームースの上にそっと流し入れて冷やし固める。